Mahasiswa IPB Cegah Racun pada Dendeng dengan Stroberi

Berbicara masakan Padang, maka tidak akan pernah luput dengan satu jenis makanan olahan daging yang satu ini. Ya, orang biasa menyebutnya dendeng, yaitu produk makanan berbentuk lempengan yang telah diiris tipis. Makanan yang biasanya disajikan dengan cara digoreng ini menggunakan tahapan curing. Curing dapat didefinisikan sebagai penambahan garam dapur, garam nitrat atau garam nitrit, gula, atau bumbu-bumbu pada daging dengan tujuan memperoleh warna merah yang stabil serta menghasilkan karakteristik yang khas pada daging. Tahapan ini pun bertujuan untuk meningkatkan umur simpan.

Ternyata, penyimpanan dan penggorengan produk ini berpotensi menimbulkan reaksi oksidasi akibat pengaruh aktivitas air dan suhu. Kerusakan akibat proses oksidasi lemak yang terjadi pada daging dapat menyebabkan turunnya nilai gizi dan rusaknya cita rasa produk yang dihasilkan. Aktivitas reaksi ini akan meningkat pada bahan yang kering dan bersuhu tinggi. Pencegahan reaksi oksidasi ini dapat dilakukan dengan penambahan bahan yang mengandung antioksidan.

Bahan yang mengandung antioksidan dan sebagai penstabil warna dalam proses pembuatan dendeng ini pun menggunakan garam nitrat atau garam nitrit yang memiliki dampak buruk yaitu dapat membentuk senyawa toksik (nitrosamin). Alih-alih memberikan kesehatan bagi tubuh justru penggunaannya yang berlebihan dapat menimbulkan dampak yang tidak baik bagi kesehatan seperti keracunan, kanker bahkan kematian. Residu nitrit yang terdapat pada dalam daging curing dapat bereaksi dengan amina sekunder atau tersier protein membentuk senyawa karsinogenik yaitu nitrosamin sebagai pemicu kanker.

Atas dasar inilah Ahmad Kosim, mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan (Fapet) Institut Pertanian Bogor (IPB) membuat sebuah penelitian yang berjudul “Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragria Ananassa) sebagai Bahan Curing”. Ia melakukan penelitian ini dengan tujuan mempelajari pengaruh penambahan stroberi dan nitrit sebagai bahan curing terhadap sifat fisik dan aktivitas antioksidan produk dendeng sapi. Selain itu, ia juga mengharapkan pemberian stroberi ini mampu membentuk sifat fisik dan aktivitas antioksidan yang baik pula.

Ahmad membuat dendeng tersebut dengan menambahkan bumbu serta melakukan kombinasi penambahan nitrit (0 ppm dan 125 ppm) dan stroberi (0%,10%,20%,30%). Analisis dilakukan pada dendeng yang telah digoreng dan hasilnya menunjukkan bahwa nilai pH dendeng dipengaruhi penambahan nitrit dan stroberi (P<0,01), tetapi warna dendeng hanya dipengaruhi aktivitas antioksidan yang diukur.

Dapat disimpulkan bahwa penambahan nitrit 125 ppm pada proses curing dendeng dapat menurunkan nilai pH dan meningkatkan intensitas warna merah seperti yang diinginkan oleh pedagang. Selain itu, penambahan stroberi hingga 30 persen dapat digunakan sebagai bahan curing dalam pembuatan dendeng dan meningkatkan antioksidan dalam dendeng. (SM)

Download PDF : Mahasiswa IPB Cegah Racun pada Dendeng dengan Stroberi