Mahasiswa IPB : Minyak Goreng Aman Hingga Penggorengan Keempat

Minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang berpotensi mengandung asam lemak trans. Konsumsi asam lemak trans berisiko memunculkan penyakit diabetes dan jantung koroner. Di Indonesia kebiasaan menggunakan minyak secara berulang lebih dari dua kali mencapai 24%.

Mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB), Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi, di bawah bimbingan Prof. Ali Khomsan dan Sri Anna Marliyati dosen di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (Fema) IPB melakukan penelitian yang mengamati perubahan mutu minyak goreng dan produk setelah digoreng dengan menggunakan teknik rumah tangga.

“Ini merupakan eksperimental study dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Teknik menggorengnya adalah deep fat frying dengan minyak sebanyak dua liter. Produk yang digoreng adalah tahu seberat 900 gram dengan suhu 150-1650 C selama 30 menit. Penggorengan dilakukan empat siklus pada pukul 07.00 dan 11.30 selama dua hari,” ujar Ibnu.

Pada penelitian ini dilakukan simulasi menggoreng dengan teknik yang biasa digunakan di rumah tangga, yaitu dengan cara menggunakan minyak goreng sampai empat kali dan minyak didiamkan tetap dalam penggorengan sampai digunakan untuk penggorengan berikutnya. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada minyak dan produk untuk dievaluasi keamanan dalam mengonsumsinya.

Hasilnya menunjukkan kadar FFA dan peroksida minyak tidak berbeda nyata antara penggorengan pertama sampai keempat. Asam lemak terbanyak dalam minyak dan tahu adalah asam lemak oleat, linoleat dan palmitat. Rasio asam lemak linoleat dan palmitat tidak mengalami penurunan yang signifikan sampai penggunaan minyak keempat. Kadar asam lemak trans produk tahu sampai penggorengan keempat masih dalam batas aman.

“Berbeda halnya dengan minyak goreng curah. Minyak goreng curah lebih cepat rusak. Yang terjadi bukan lemak trans tetapi bilangan peroksida-nya meningkat. Artinya telah terjadi kerusakan akibat pemanasan,” ujar Prof. Ali Khomsan.

Penggunaan minyak yang berulang-ulang dengan pemanasan tinggi beserta kontak oksigen akan mengakibatkan minyak mengalami kenaikan asam lemak bebas. Peningkatan asam lemak bebas dalam tubuh akan mengakibatkan peningkatan inflamation systemic yang ditandai dengan munculnya interleukin-6 dan protein C-reaktif yang berdampak pada gagal jantung dan kematian mendadak.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak trans mengakibatkan bahaya bagi kesehatan, seperti meningkatkan kolesterol LDL, menurunkan kolesterol HDL dan meningkatkan rasio total kolesterol, meningkatkan sistem tumor necrosis factor (TNF) dan C-reactive protein, gangguan endothelial, dan insulin menjadi tidak sensitif. Selain itu konsumsi lemak trans mengakibatkan seseorang berisiko tinggi terkena penyakit diabetes dan jantung koroner.

Di Indonesia, kebiasaan menggunakan minyak goreng berulang masih tinggi. Hasil penelitian di Kota Makassar menunjukkan masyarakat miskin dan tidak miskin menggunakan minyak goreng yang sama untuk menggoreng 2 kali sebanyak 61,2%, 3 kali sebanyak 19,6% dan 4 kali sebanyak 5,4%. (zul)

 

Download PDF : Mahasiswa IPB : Minyak Goreng Aman Hingga Penggorengan Keempat