Pengembangan Beras Analog Berbasis Buah Lindur, Sagu, Dan Kitosan Dalam Mendukung Ketahanan Pangan Nasional Berkelanjutan

Penulis : Taufik Hidayat
Deskripsi Penulis : Departemen Teknologi Hasil Perairan Institut Pertanian Bogor

Beras analog merupakan salah satu alternatif untuk diversifikasi pangan yang sedang dicanangkan di Indonesia. Berasa analog berupa beras tiruan yang terbuat dari sumber karbohidrat lain selain padi dan tepung terigu. Bahan baku yang biasa digunakan untuk pembuatan beras analog ini di antaranya singkong, sagu, jagung, umbi-umbian, dan lainnya. Indonesia menjadi negara yang tingkat konsumsi beras tertinggi di dunia dengan rata rata konsumsi beras sebesar 139,5 kg/tahun/kapita melebihi rata-rata konsumsi beras dunia yang hanya 60 kg/tahun/kapita (BPS 2013). Tahun 2013 pemerintah menghabiskan anggaran 1,1 triliyun untuk mengimpor beras. Pemerintah terus berusaha mencari alternatif agar Indonesia tidak tergantung pada beras. Salah satu yang diupayakan adalah penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan). Diversifikasi merupakan program dunia yang digalakan pada tahun 2010 untuk kemandirian pangan dalam menuntaskan kelaparan. Diversifikasi pangan juga bertujuan untuk meningkatkan potensi pangan sumberdaya lokal. Upaya ini terus dilakukan, namun sayang sampai saat ini gagal dan banyak menemui kendala. Kendala terbesar adalah sulitnya melepaskan kebiasaan masyrakat Indonesia untuk tidak mengkonsumsi beras dan beralih ke sumber karbohidrat lainnya. Budaya tidak kenyang jika tidak makan nasi ini terus membudidaya sehingga sumber karbohidrat lain terabaikan.

Salah satu upaya agar diversifikasi pangan tidak bertentangan dengan kebiasaan dan budaya masyarakat Indonesia adalah membuat produk pangan yang hampir mirip dengan beras yaitu beras analog. Beras analog/beras tiruan/beras cerdas adalah beras yang dibuat menggunakan sumberdaya lokal selain padi yang nilai karbohidratnya hampir mendekati beras padi (Samad 2003).

 Sumber karbohidrat lokal yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan beras analog yang rendah glikemik adalah buah bakau dengan jenis Brugueira gymnorrhiza. B. Gymnorrhiza  atau yang dikenal dengan nama  buah lindur  memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai sumber alternatif bahan pangan baru. Menurut hasil penelitian terbaru menyebutkan bahwa buah lindur mengandung kadar air 62,92%, abu 1,29%, lemak 0,79%, protein 2,11%, dan karbohidrat 32,91% (Seknun 2012). Penelitian yang dilakukan Sadana (2007) pada masyarakat  Kampung Rayori Distrik Supriyori  Selatan Kabupaten Biak Numfor memberikan informasi bahwa  masyarakat telah memanfaatkan  buah bakau untuk dimakan terutama lindur yang buahnya dapat diolah menjadi kue. Masyarakat yang tinggal di daerah pesisir pantai atau sekitar hutan bakau misalnya di Muara Angke Jakarta dan teluk Balikpapan mengkonsumsi Bruguiera gymnorrhiza dengan cara mencampurkannya dengan nasi (Haryono 2004). Penelitian yang dilakukan oleh IPB bekerja sama dengan Badan Bimas Ketahanan Pangan Nusa Tenggara Timur menunjukkan bahwa kandungan energi buah lindur sebesar 371 kalori/100 g lebih tinggi dari beras (360 kalori/100 g) dan jagung (307 kalori/ g). Kandungan karbohidrat buah mangrove sebesar 85,1 g/100 g lebih tinggi dari beras (78,9 g/100 g) dan jagung 963,6 g/100 g) (Fortuna 2005). Kandungan karbohidratnya yang tinggi, kemudahannya beradaptasi di habitat dan kemampuannya berbuah sepanjang tahun memberikan nilai tambah buah ini untuk dikaji lebih lanjut.

Sumber karbohidrat yang berpotensi untuk dijadikan bahan baku pembuatan beras analog adalah sagu. Sagu memiliki potensi yang paling besar untuk digunakan sebagai pengganti beras. Keuntungan sagu dibandingkan dengan sumber karbohidrat lainnya adalah tanaman sagu atau hutan sagu sudah siap dipanen bila diinginkan. Pohon sagu dapat tumbuh dengan baik di rawa-rawa dan pasang surut, dibandingkan dengan tanaman penghasil karbohidrat lainnya sukar tumbuh. Syarat-syarat agronominya juga lebih sederhana dibandingkan tanaman lainnya dan pemanenannya tidak tergantung musim.

Kandungan kalori pati sagu setiap 100 g ternyata tidak kalah dibandingkan dengan kandungan kalori bahan pangan lainnya. Perbandingan kandungan kalori berbagai sumber pati adalah (dalam 100 g): jagung 361 Kalori, beras giling 360 kalori, ubi kayu 195 kalori, ubi jalar 143 kalori dan sagu 353 kalori. Pohon sagu banyak dijumpai diberbagai daerah di Indonesia, terutama di Indonesia bagian timur dan masih tumbuh secara liar. Luas areal tanaman sagu di dunia diperkirakan kurang lebih 2.200.000 ha, 1.128.000 ha diantaranya terdapat di Indonesia. Jumlah tersebut setara dengan 7.896.000–12.972.000 ton pati sagu kering/tahun.

    Teknologi pengolahan pohon sagu menjadi pati sagu, di Indonesia masih dilakukan secara tradisional dan hanya beberapa daerah misalnya Riau, Jambi dan Sumatra Selatan yang menggunakan semi mekanis dalam mengekstraksi pati sagu. Pengolahan empulur pohon sagu secara tradisional menghasilkan pati sagu bermutu lebih rendah dibandingkan dengan pengolahan secara semi mekanis dan mekanis, padahal komoditi pati sagu juga dapat dijadikan komoditi ekspor. Negara pengimpor membutuhkan puluhan ribu ton pati sagu tiap-tiap tahunnya untuk dibuat sirup glukosa, sirup fruktosa, sorbitol dan lain-lain.

Menurut Kementrian Pertanian (2013) luas areal tanaman sagu di dunia lebih kurang 2.187.000 hektar, tersebar mulai dari Pasifik Selatan, Papua Nugini, Indonesia, Malaysia, dan Thailand. Sebanyak 1.111.264 hektar diantaranya terdapat di Indonesia. Daerah yang terluas adalah Irian Jaya, menyusul Maluku, Sulawesi, Riau, Kalimantan, Kepulauan Mentawai, dan daerah lainnya. Luas areal sagu adalah 850.000 hektar dengan potensi produksi lestari 5 juta ton pati sagu kering per tahun. Luas areal sagu tidak kurang dari 740 ribu hektar dengan perkiraan produksi 5,2–8,5 juta ton pati sagu kering per tahun. Sumber pati, sagu mempunyai peranan penting sebagai bahan pangan. Pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan tradisional sudah sejak lama dikenal oleh penduduk di daerah penghasil sagu, baik di Indonesia maupun di luar negeri, misalnya Papua Nugini dan Malaysia. Produk-produk makanan sagu tradisional dikenal dengan sebutan papeda, sagu lempeng, buburnee, sagu tutupala, sagu uha, sinoli, bagea, dan sebagainya. Sagu juga digunakan untuk bahan pangan yang lebih komersial misalnya roti, biskuit, mie, sohun, kerupuk, hunkue, bihun, dan sebagainya.

Beras analog berbasis lindur dan sagu dapat ditambahkan dengan bahan pengikat dan penstabil alami yaitu kitosan. Kitosan merupakan turunan polisakarida yang berasal dari limbah udang. Pemanfaatannya bagi industri pangan di Indonesia belum banyak diaplikasikan. Kitosan dapat digunakan sebagai penstabil, pengental pengemulsi dan pembentuk lapisan pelindung jernih pada produk pangan. Sajomsang (2010) menyatakan bahwa kitosan adalah polisakarida alami kedua terbesar setelah selulosa yang bersifat biodegradable dan tidak beracun.

Kitosan memiliki nama kimia (1-4)-2-amino-2-deoksi-D-glukosa. Kitosan berbentuk spesifik dan mengandung gugus amino dalam rantai karbonnya sehingga kitosan bermuatan positif yang berlawanan dengan polisakarida lainnya (Ornum 1992). Kitosan memiliki sifat yang sama dengan bahan pembentuk tekstur sintetis misalnya karboksimetilselulosa (CMC) yang dapat memperbaiki penampakan dan tekstur suatu produk karena memiliki daya pengikat air dan minyak yang kuat dan tahan panas. Manfaat dari kitosan yang sudah diteliti, mulai dari bidang pangan, mikrobiologi, kesehatan, pertanian, dan sebagainya.

Pengembangan beras analog berbasis lindur, sagu , dan kitosan ini merupakan diversifikasi pangan yang tepat guna karena komponen yang digunakan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Buah lindur yang mengandung senyawa bioaktif yang telah banyak diteliti dapat dijadikan sebagai anti bakteri, anti inflamasi, antioksidan, dan anti sitotoksik, Sagu juga mempunyai manfaat yang tak kalah pentingnya yaitu sebagai sumber karbohidrat yang rendah glikemik dan kaya serat. Kitosan yang berasal dari kulit udang juga sangat berguna sebagai penghasil protein yang tinggi dan juga dapat dijadikan sebagai antibakteri sehingga beras analog mempunyai umur simpan yang lama. Sinergi yang dihasilkan dari tiga bahan baku ini dapat menjadi suatu produk beras analog yang mempunyai nilai yang lebih tinggi dari segi kesehatan (food functional) dibandingkan dengan beras komersial. Adanya inovasi baru pengembangan beras analog berbasis buah linudr, sagu, dan kitosan diharapkan dapat mendukung program diversifikasi pangan indonesia dan meningkatkan kembali produktivitas beras sehingga Indonesia dapat kembali menjadi negara swasembada beras.